ROBALO EM CROSTA DE BANANA-DA-TERRA

INGREDIENTES:

Robalo
200 g de filé de robalo fresco
1 banana-da-terra descascada e cortada em tiras no sentido longitudinal
2 colheres (chá) de azeite extravirgem
1 colher (chá) de suco de limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Palmito Pupunha
500 g de palmito pupunha cru in natura (tolete)
1l de água
50 ml de vinagre
30 ml de azeite extravirgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Creme de taioba
100 g de taioba cortada em formato juliana (no sentido vertical, em fatias finas)
200 ml de creme de leite fresco
50 ml de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Chips de inhame
1 inhame médio cortado em fatias finíssimas; óleo de boa qualidade para fritar

MODO DE PREPARO:

Robalo
1 Tempere o peixe com limão, sal e pimenta. 2 Em uma frigideira antiaderente, grelhe os filés e as tiras de banana. 3 Depois de grelhar, coloque a banana sobre o peixe, formando uma crosta.

Palmito pupunha
1 Cozinhe o palmito em água com sal e vinagre até ficarem macios. 2 Grelhe no azeite até dourar todos os lados. 3 Tempere com sal; reserve.

Creme de taioba
1 Refogue a cebola na manteiga. 2 Acrescente o creme de leite e o vinho. 3 Deixe ferver até evaporar todo o álcool. 4 Adicione a taioba, o sal e a pimenta.

Chips de inhame
1 Aqueça muito bem o óleo em uma panela funda. 2 Frite os inhames; reserve.

MONTAGEM:

1 Sobre os toletes de pupunha, dispostos lado a lado, arrume o robalo em crosta de banana. 2 Despeje o creme de taioba ao redor. 3 Decore com os chips de inhame; sirva.

Receitas do Chef Eudes Assis

FILÉ DE CORVINA EM CROSTA DE CAROÇO DE JACA, PURÊ DE BETERRABA AO MOLHO BISQUE

INGREDIENTES: 

CORVINA EM CROSTA

800g de filé de corvina fresca

200g de caroço de jaca cozidos na pressão e triturados

1 colher (sopa) de manteiga

2 colheres (chá) de azeite de oliva extravirgem

1 colher (chá) de suco de limão

Sal e pimenta do reino branca a gosto

PURÊ DE BETERRABA

2 beterrabas cozidas e descascadas

2 batatas cozidas e descascadas

50ml de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de manteiga

Sal e pimenta do reino branca a gosto

MOLHO BISQUE

100g de cabeças de camarão

200ml creme de leite fresco

50ml de vinho branco seco

2 colheres (sopa) de cebola picada

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de açafrão da terra

1 cenoura média picada

1 talo de alho porró

Sal e pimenta do reino branca a gosto

MODO DE PREPARO

CORVINA EM CROSTA

1 tempere os filés de corvina com suco de limão, sal e pimenta do reino. 2 misture os caroços de jaca triturados com a manteiga, coloque em uma forma e leve para dourar no forno a 180°C durante 5 minutos. 3 grelhe os filés de corvina em uma frigideira antiaderente. 4 depois de grelhar o peixe, coloque a farofa de caroço de jaca sobre ele, formando uma crosta.

PURÊ DE BETERRABA

1 passe as beterrabas e as batatas ainda quentes, pelo processador. 2 incorpore o creme de leite e a manteiga.

MOLHO BISQUE

1 refogue a cebola, o alho porró, e as cabeças de camarão na manteiga. 2 acrescente o creme de leite, o vinho branco e o açafrão da terra. 3 deixe ferver até evaporar todo o álcool. 4 adicione o sal e a pimenta do reino a gosto. 5 bata no liquidificador e coe.

MONTAGEM

1 coloque o purê de beterraba no centro de um prato branco. 2 disponha a corvina em crosta por cima e distribua o molho bisque ao redor. 3 finalize com brotos de beterraba. 

TORTA DE LIMÃO CRAVO COM COULI DE JABUTICABA COM CACHAÇA E RENDA DE CASTANHA DO PARÁ

INGREDIENTES: 

RECHEIO

1 lata de creme de leite

5 colheres (sopa) de suco de limão cravo

1 colher (sopa) de raspas de limão

1 lata de leite condensado

PÃO DE LÓ

300g de farinha de trigo

200g de açúcar

1 colher (sopa) de essência de baunilha

9 ovos

MERENGUE ITALIANO

240g de açúcar

100ml de água

4 claras

CONFIT DE LIMÃO CRAVO

Cascas de 2 limões cortadas em tiras bem fininhas

200ml de água

4 claras

COULI DE JABUTICABA COM CACHAÇA

300g de jabuticabas

200g de açúcar

1 litro de água

50ml de cachaça

RENDA DE CASTANHA DO PARÁ

200g de amêndoas picadas

200g de açúcar

160g de manteiga derretida

30g de farinha de trigo

40ml de água

Raspas de 2 laranjas

MODO DE PREPARO:  

RECHEIO

1 bata todos os ingredientes no liquidificador, até adquirir consistência de creme.

PÃO DE LÓ

1 bata os ovos na batedeira por cerca de 5 minutos, até formar uma massa emulsionada e branca. 2 desligue a batedeira e misture os demais ingredientes delicadamente, com a ajuda de um fouet. 3 coloque em uma forma forrada com papel manteiga e asse por 25 minutos a 180°C.

MERENGUE ITALIANO

1 ferva o açúcar com a água, até formar uma calda clara e atingir a temperatura de 120°C. 2 bata as claras em neve e despeje a calda quente aos poucos, sem parar de bater. 3 bata o merengue por cerca de 20 minutos, até esfriar.

 CONFIT DE LIMÃO

1 descasque os limões e corte as cascas em tiras bem fininhas. 2 cozinhe na água, até que as cascas fiquem macias. 3 adicione açúcar até formar um caramelo.

COULI DE JABUTICABA COM CACHAÇA

1 bata as jabuticabas com a água e o açúcar, no liquidificador. 2 peneire e leve para reduzir em uma panela. 3 quando estiver com textura de calda, finalize com a cachaça.

RENDA DE CASTANHA DO PARÁ

1 misture todos os ingredientes e deixe refrigerar por duas horas. 2 abra as rendas com uma colher, em uma assadeira antiaderente, e asse no forno a 180°C por 10 minutos.

MONTAGEM: 

1 forme uma cama de couli de jabuticaba no prato. 2 corte o pão de ló com um aro e monte em camadas na seguinte sequência: pão de ló, creme de limão cravo, merengue italiano e confit de limão cravo. 3 decore com  a renda de castanha do Pará. 

TERRINE DE POLVO AO PESTO DE TAIOBA E LARANJA COM SALADA PANCS

INGREDIENTES:

TERRINE DE POLVO:

1 ramo de manjericão

1 folha de alho porró

1 ramo de alecrim

1 cenoura média

1 polvo médio

1 cebola

Folhas de PANCS do litoral paulista (plantas alimentícias não convencionais) para acompanhar

Azeite balsâmico e sal

PESTO DE TAIOBA E LARANJA

100ml de azeite extravirgem

100ml de suco de laranja

8 folhas de taiobas

4 castanhas do Pará

Sal a gosto

MODO DE PREPARO:

TERRINE DE POLVO

1 cozinhe o polvo em uma panela com água, as ervas, o alho porró e a cenoura, até que fiquem macios. 2 escorra bem, disponha os tentáculos em uma formade bolo inglês e aperte bem. 3 cubra com filme plástico, coloque um peso por cima e guarde na geladeira por 12 horas. 4 desenforme e corte a terrine em fatias.

PESTO DE TAIOBA E LARANJA        

1 branqueie a taioba, colocando as folhas em água fervente e, em seguida, resfriando-as em água gelada. Escorra e reserve. 2 no liquidificador, bata a taioba com as castanhas, o sal e o suco de laranja e adicione o azeite aos poucos, até virar uma pasta. 3 se quiser um molho mais líquido, coloque mais azeite.

MONTAGEM

1 com um pincel, faça uma linha de pesto de taioba ao longo dos pratos. 2 coloque a terrine de polvo de um lado e a salada pancs de outro. 3 tempere a salada de pancs com azeite balsâmico e sal. 4 finalize, decorando com lâminas de castanha do Pará. 

LULAS RECHEADAS COM FAROFA DE PINHÃO

Fonte: Pão de Açúcar

Sardinhas em escabeche com polenta grelhada sobre taioba com refogadas ao molho bisque

Ingredientes:

Escabeche de Sardinha

500 g de sardinhas espalmadas, sem cabeça, sem escamas e sem vísceras

3 cebolas médias cortadas em rodelas
5 dentes de alho em lâminas
1 limão
1 copo de azeite extravirgem
1 copo de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) de folhas de louro(opcional)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Polenta grelhada

2 copos de caldo de frango
1 ½ de farinha de milho
2 ½ colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de parmesão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Taioba Refogada

4 folhas de taiobas grandes
1 ½ colher de sopa de manteiga
Sal e pimenta-do-reino

Molho Bisque

100g de cascas de camarões
1 xícara de alho-poró
½ cebola
1/2 cenoura média
3 ½ colheres de sopa de cachaça
2 colheres de sopa azeite
1 copo de creme de leite fresco

Modo de Preparo

Escabeche de Sardinha:
1. Tempere as sardinhas, depois de limpas e lavadas com sal, pimenta, o caldo do limão e reserve.
2. Coloque um pouco de azeite no fundo de uma panela de pressão e façacamadas alternadas das sardinhas e das cebolas em rodelas. Por cima de tudo, jogue o vinagre de vinho branco e o restante do azeite.
3. Tampe a panela de pressão e leve ao fogo. Quando começar a chiar, deixe por 5 minutos. Desligue e espere esfriar totalmente.
4. Destampe a panela somente depois de fria e retire, cuidadosamente, as sardinhas.
5. Transfira para uma travessa e leve à geladeira para curtir.

Polenta grelhada
1. Coloque o caldo de frango para ferver com sal e pimenta-do-reino a gosto, adicione a farinha de milho sem parar de mexer, para não empelotar.
2. Cozinhe a polenta sem parar de mexer até que comece a soltar do fundo da panela.
3. Apague o fogo, junte a manteiga e o parmesão, mexa até incorporar. Despeje a polenta na assadeira untada e espere esfriar completamente.
4. Corte a polenta no tamanho desejado e pincele azeite dos dois lados.
5. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo alto e quando estiver bem quente grelhe as fatias de polenta.

Taioba Refogada
1. Branqueie a taioba e refogue na manteiga com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Molho Bisque
1. Refogue as cascas dos camarões no azeite até ficarem rosadas.
2. Acrescente os legumes e refogue-os por alguns segundos.
3. Flambe na cachaça e deixe evaporar um pouco.
4. Acrescente o creme e deixe ferver.
5. Bata o molho no liquidificador e coe.

Montagem

Coloque no centro do prato a taioba, sobre a taioba a polenta e sobre a polenta a sardinha. Coloque o bisque ao redor do prato e decore com mini broto.

Receitas do Chef Eudes Assis

Ostras marinadas em frutas cítricas com palmito pupunha, pérolas de sagu e salada de mini brotos

Ingredientes:
8 unidade de ostras
30 ml de suco de limão
30 ml de suco de mexerica
30 ml de suco de lima da pérsia
50 ml de azeite de oliva extra viagem
1/2 cebola roxa cortada em julienne
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sopa) de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino a gosto
alguns pedaços das frutas cítricas em cubinhos

Modo de fazer:
Coloque as ostras no forno pré-aquecido e deixe na alta temperatura até suas conchas se abrirem. Retire a carne das conchas e deixe-as marinando com todos os ingredientes por duas horas na geladeira.Adicione à marinada alguns pedaços das mesmas frutas cítricas. Reserve as cascas das ostras.

O pupunha:
200g de palmito pupunha in natura cortado em fatias.

Para as pérolas de sagu

Ingredientes:
100g de sagu
500 ml de água
50 ml de suco das frutas cítricas
10 ml de mel
sal

Modo de fazer:
Cozinhe o sagu em água fervente até que fique transparente, retire do fogo, coe e dê um choque térmico para interromper o cozimento e esfriá-lo. Misture o suco das frutas cítricas e o mel. Reserve.

Montagem:
Coloque num prato as cascas das ostras e sobre elas a marinada de ostras. Ao lado arrume as fatias de pupunha e, sobre elas, a saladinha de mini brotos.

Receitas do Chef Eudes Assis
Foto: Luna Garcia

SARDINHAS EM ESCABECHE

Ingredientes
500 g de sardinhas limpas (sem as cabeças, sem escamas e sem vísceras) e lavadas;
3 cebolas médias cortadas em rodelas;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
1 limão;
1 copo (200 ml) de azeite extravirgem;
1 copo (200 ml) de vinagre de vinho branco;
1 colher (sopa) de folhas de louro (opcional);
Sal e pimenta-do-reino a gosto;

Modo de fazer
1 Tempere as sardinhas com sal, pimenta e o caldo do limão. Reserve.
2 Coloque um pouco de azeite no fundo de uma panela de pressão e faça camadas alternadas de sardinhas e de cebolas em rodelas. Espalhe o alho e o louro entre as camadas.
3 Por cima de tudo, jogue o vinagre e o restante do azeite. Tampe a panela de pressão e leve ao fogo. Quando começar a chiar, marque o tempo e deixe cozinhar por 5 minutos.
4 Tire do fogo e espere esfriar totalmente. Destampe a panela e transfira as sardinhas para um recipiente hermeticamente fechado. Deixe curtindo na geladeira de um dia para outro. Dura cerca de 15 dias na geladeira. 

Receitas Chef Eudes Assis
Foto: Iara Venanzi/Casa e Comida

BANANA GRELHADA AO CARAMELO DE CAPIM SANTO COM SORVETE E RENDA DE GENGIBRE

INGREDIENTES
Para a banana

1 banana prata
1 colher (chá) de manteiga
1 colher (café) de canela
1 xícara (chá) de açúcar
500 ml de água
50 g de folhas de capim santo

Para a renda de gengibre 200 g de amêndoas picadas
200 g de açúcar
160 g de manteiga derretida
50 g de gengibre ralado
30 g de farinha de trigo
40 ml de água

MODO DE PREPARO
Para a banana Descasque a banana e grelhe com na manteiga em uma frigideira
antiaderente. Após polvilhe canela.

Para o caramelo Em uma panela, derreta o açúcar, acrescente a água e o capim santo picado até formar ponto de caramelo.

Para a renda de gengibre Misture todos os ingredientes e deixe refrigerar por duas horas. Abra as rendas com uma colher em uma assadeira antiaderente, e deixe assar em forno de 180ºC, por 10 minutos.

Montagem

Coloque num prato uma bola de sorvete, a banana, sobre ela o caramelo e decore com a renda de gengibre.

CAMARÕES NA MINI MORANGA

Ingredientes:

06 mini morangas; 

400 g de camarões médios; 

01 Kg de abobora cambotcham em cubos; 

40 g de manteiga;

100g de cebola; 

50 g de alho poro; 

200 ml de creme de leite fresco; 

200 ml de requeijão; 

100 g de parmesão ralado; 

30 g de salsinha picada;

Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:

1 Abra uma cavidade nas mini morangas, retire as sementes;

2 Cozinhe em água fervente com sal e reserve;

3 Cozinhe a abobora cambotcham, e face um purê; 

4 Em uma panela, refogue a cebola e o alho poro na manteiga; 

5 Adicione os camarões já temperados em sal e pimenta do reino e refogue por cinco minutos; 

6 Junte o purê de abobora e o creme de leite - Finalize com o sal e pimenta do reino a gosto e a salsinha picada.

Montagem:
1 Coloque o preparo de camarões e abobora dentro das mini morangas;

2 Cubra-as com uma camada de requeijão e parmesão ralado; 

3 Leve-as ao forno para gratinar.

Receitas do Chef Eudes Assis

Foto:Luna Garcia

ARROZ DE VÔNGOLES COM BANANA ASSADA

Ingredientes
4 porções
200 g de vôngoles limpos
100 g de vôngoles limpos na meia casca
100 g de arroz agulhinha;
30 g de alho-poró picado
30 g de cebola ralada;
30 g de manteiga
200 ml caldo de peixe;
50 ml de vinho branco
4 colheres (sopa) de tomate cortado em cubos sem a pele e as sementes
2 colheres (sopa) de ervilha fresca
1 colher (chá) de salsinha picada;
4 bananas-pratas
Azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo1 Refogue a cebola e o alho-poró na manteiga. 

2 Coloque os vôngoles e tempere com sal e pimenta. 

3 Acrescente o vinho branco, o arroz e o caldo de peixe e cozinhe até o arroz ficar al dente.

4 Junte os tomates e as ervilhas e finalize com a salsinha picada.

Banana
1 Asse as bananas no forno a 200 ºC por 10 minutos ou até que a casca fique toda preta. 

2 Descasque antes de servir.

Finalização
1 Coloque o arroz de vôngoles no centro do prato. 

2 Disponha a banana-da-terra ao lado e finalize com um fio de azeite.

Receitas do chef Eudes Assis
Fotos António Rodrigues

PEIXE AZUL MARINHO COM PIRÃO

Ingredientes do peixe: 

800 g de filé de garoupa; 

50 ml de azeite extra virgem; 

4 tomates picados, sem pele e sementes; 

4 bananas tipo São Tomé ou nanicas bem verdes, com as cascas; 

4 dentes de alho amassados; 

4 colheres (sopa) de salsinha picada; 

2 colheres (sopa) de suco de limão; 

1 cebola média picada; 

1 pimenta malagueta picada - sem as sementes; 

1 litro de caldo de peixe; 

sal, pimenta malagueta e coentro a gosto.

Ingrediente do pirão de farinha d´agua: 

50 g de farinha d´agua; 

200 ml do caldo do Azul Marinho; 

1 colher (sopa) de azeite; 

pimenta biquinho para decorar e ramos de salsinha.Preparo do peixe: 

1 Tempere os filés com sal e limão e reserve. 

2 Em uma panela de ferro (indispensável para obter a cor azulada), aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e a pimenta malagueta. 

3 Acomode os filés de garoupa na panela e cubra-os com o caldo de peixe. 

4 A Agregue as bananas com as cascas cortadas em quatro pedaços. 

5 Ferva até que o tanino das cascas deixe o caldo azul. 

6 Retire as cascas e retorne os pedaços à panela. 

7 Finalize com os tomates em cubos, salsinha, coentro e corrija o sal.

Preparo do Pirão de farinha d"água: 

1 Numa panela, adicione o caldo do peixe azul marinho e o azeite e deixe ferver. 

2 Retire do fogo e incorpore a farinha aos poucos, mexendo bem para o pirão não empelotar. 

3 Decore com pimenta biquinho e ramos de salsinha.

Receitas do Chef Eudes Assis

RISOTO DE ABÓBORA COM CARNE SECA, QUEIJO COALHO FRITO E CHIPS DE CARÁ

Ingredientes
Risoto

2 cebolas picadas
2 1/2 colher(es) de sopa de manteiga
100 grama(s) de arroz arbóreo
1/2 xícara(s) de chá de vinho branco seco
2/3 xícara(s) de chá de queijo parmesão ralado
100 grama(s) de polpa de abóbora
1/2 litro(s) de caldo de legumes
50 grama(s) de abobrinha italiana picada
sal e pimenta a gosto
Carne-seca
100 grama(s) de cebola roxa cortada em rodelas finas
2 1/2 colher(es) de sopa de manteiga
100 grama(s) de carne-seca cozida e desfiada
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher(es) de chá de salsinha picada
Chips de cará

óleo de cozinha, o suficiente para fritar
1 cará, fatiado finamente
Queijo coalho
1 espetinho de queijo coalho, cortado em cubinhos
óleo de cozinha, o suficiente para fritar

Modo de preparo

Risoto

Refogue a cebola com a metade da manteiga. Acrescente o arroz, refogando por mais dois minutos. Adicione o vinho branco e a polpa de abóbora. Junte o sal e a pimenta a gosto. Regue com o caldo de legumes e cozinhe em fogo baixo. Quando o líquido for absorvido, adicione a abobrinha italiana para que fique bem al dente. Finalize com parmesão e manteiga.

Carne-seca

Refogue a cebola roxa na manteiga e acrescente a carne-seca desfiada. Acerte o sal e a pimenta-do-reino e finalize com a salsinha picada.

Chips de cará

Aqueça muito bem o óleo em uma panela funda e frite o cará. Reserve.

Queijo coalho

Aqueça muito bem o óleo em uma panela funda e frite os dadinhos de queijo coalho. Reserve.

Montagem

Em um aro de alumínio, coloque o risoto de abóbora e, sobre ele, a carne-seca com a cebola roxa. Em seguida, ao redor do risoto, acrescente um fio de azeite de ervas e decore com os chips de cará e o queijo coalho.

Receita do Chef Eudes Assis

CHURRASCO DE TAINHA E CHAPA DE FRUTOS DO MAR COM MOLHO BELLE MEUNIERE

INGREDIENTES
Churrasco de tainha
2 tainhas inteiras limpas
suco de 1/2 limão
sal a gosto
azeite extra virgem

Molho tarê
400ml de saquê
200ml de molho shoyo
100ml de mel

Molho Belle Meuniere
1 colher de sopa de alho porró
150g de cogumelo paris
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
50g de alcaparras
1 tomate sem pele sem semente picado
2 colheres de salsinha e cebolinha picada

Espetinhos de legumes
8 buques de couve flor
8 cebolinhas enchalote
8 cenouras baby
8 buques de brócolis ninja

Chapas de frutos do mar
300g de camarão rosa
300g de calda de lagosta
300g de filé de salmão
300g de tentáculos de polvo cozidos
sal e limão para tempero

Receita do Chef Eudes Assis
Fonte: Pão de Açúcar

CASQUINHA DE CARANGUEJO

Ingredientes:

500 g de carne de caranguejo limpa; 

50 g de cebola; 

50 g de alho poro; 

50 g de tomates sem pele e sementes cortados em cubos; 

50 g de cheiro verde; 

50 ml de azeite extra virgem; 

4 de pães do tipo francês; 

100 ml de leite; 

50 g de parmesão ralado;

50 g de farinha de rosca. 

Sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo:
1 Umedeça o pão no leite e bata no liquidificador. Reserve. 

2 Refogue a cebola e o alho poro no azeite, acrescentando a carne de caranguejo e o tomate. Tempere com sal e pimenta e deixe refogar até que a carne esteja cozida. 

3 Adicione a mistura do pão com leite para dar cremosidade. 

4 Finalize com o cheiro verde, mexendo até que a massa solte do fundo da panela. 

Finalização:

Passe a massa para forminhas de barro,cuba com uma mistura de farinha de rosca e parmesão e coloque ao forno para gratinar. O mesmo pode ser feito com a carne de siri.

Receitas do Chef Eudes Assis

ARROZ LAMBE LAMBE DE MARISCOS

Ingredientes:
200g de mariscos frescos, cozidos e limpos na meia casca; 

30g de manteiga;

30g de cebola ralada; 

30g de alho poró picado; 

50ml de vinho branco; 

100g de arroz agulhinha; 

200 ml caldo de peixe; 

4 colheres (sopa) de tomate, cortado em cubos (sem pele e sem semente); 

1 colher (chá) de salsinha picada; 

sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo:

1 Refogue na manteiga a cebola e o alho poró. 

2 Coloque os mariscos, o sal e a pimenta. 

3 Acrescente o vinho branco e o arroz. 

4 Adicione o caldo de peixe até o arroz ficar al dente. 

5 Deixe cozinhar, acrescentando os tomates e finalizando com salsinha picada.

Receitas do Chef Eudes Assis

DOCE DE BANANA COM CREME DE BAUNILHA E MERENGUE

Ingredientes
12 porções

200 g de açúcar;
12 bananas-nanicas maduras
1 colher (café) de canela;
suco de 1 limão
Creme de baunilha
200 ml de leite;
3 colheres (sopa) de maisena
1 colher (sopa) de essência de baunilha
3 gemas;
1 lata de leite condensado
Merengue Italiano
240 g de açúcar;
100 ml de água;
4 claras
Raspas de limão e folhas de hortelã para decorar

Modo de preparo
Banana
1 Descasque as bananas, corte-as em fatias e coloque-as em uma panela. 

2 Junte o açúcar e o suco de limão e deixe reduzir ao fogo baixo (cozimento lento). 

3 Quando começar a escurecer, retire do fogo, adicione a canela e reserve.

Creme de baunilha
1 Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto a baunilha; mexa até engrossar. 
2 Finalize com a baunilha e reserve.

Merengue Italiano
1 Ferva o açúcar com a água até formar uma calda clara e atingir a temperatura de 120 °C.
2 Na batedeira, bata as claras em neve e despeje a calda quente aos poucos, sem parar de bater. 

3 Continue batendo por cerca de 20 minutos, até o merengue esfriar.

Montagem
1 Monte o doce em camadas utilizando um aro. Comece com o doce de banana, coloque o creme inglês no meio e termine com o merengue italiano. 

2 Queime o merengue com um maçarico para dourar e decore com raspas de limão e folhas de hortelã.


Receitas do Chef Eudes Assis
Foto Carol Gherardi

BOLINHO DE TAIOBA

Ingredientes: 

400 g de taioba cortada em jullienne; 

200 g de farinha de trigo; 

200 g de purê de batata; 

1 colher (chá) de fermento; 

50 g de cebola picada; 

30 g de manteiga; 

200 g de farinha de mandioca fina para empanar;

sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:
1 Refogue a cebola na manteiga, adicionando a taioba e o purê de batata. 

2 Acrescente a farinha de trigo e mexa ate desgrudar do fundo da panela. 

3 Coloque o sal e pimenta do reino a gosto e deixe esfriar. 

4 Faça os bolinhos com a ajuda de duas colheres e empane na farinha de mandioca. 

5 Frite em óleo bem quente.

Receitas do Chef Eudes Assis

Foto Bruno Ferreira

GAROUPA GRELHADA AO MOLHO DE UVA ISABEL E PIRÃO DE CAMARÃO NA FARINHA DE MILHO

Ingredientes

Garoupa
200 g de filé de garoupa fresca, com a pele
2 colheres (chá) de azeite de oliva extra virgem
2 colheres (chá) de suco de limão
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Molho de uva
500 g de uva Isabel
50 g de manteiga sem sal
200 ml de água

Pirão de camarão
80 g de camarão-sete-barbas limpo
50 g de farinha de milho
200 ml de caldo de peixe
2 colheres (sopa) de tomates sem a pele e as sementes, cortados em cubos
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de alho-poró ralado
1 colher (sopa) de cebola ralada
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Garoupa

1 Tempere os filés de garoupa com o suco de limão, sal e pimenta-do-reino. 2 Em uma frigideira antiaderente, grelhe os filés de garoupa no azeite até dourar todos os lados. 3 Sirva com o molho de uva e o pirão.

Molho de uva
1 Bata as uvas (mantendo a casca) com água no liquidificador, peneire e reserve. 2 Aqueça a frigideira, coloque o suco de uva e deixe reduzir por 5 minutos. 3 Incorpore a manteiga para aveludar o molho e reserve.

Pirão de camarão
1 Em uma panela, refogue os camarões, a cebola e o alho-poró. 2 Acrescente o tomate, o caldo de peixe, a salsinha, o sal e a pimenta. 3 Coloque a farinha de milho e mexa até formar um pirão mole.

Receitas do Chef Eudes Assis
Foto Carol Gherardi