FILÉ DE CORVINA EM CROSTA DE CAROÇO DE JACA, PURÊ DE BETERRABA AO MOLHO BISQUE

INGREDIENTES: 

CORVINA EM CROSTA

800g de filé de corvina fresca

200g de caroço de jaca cozidos na pressão e triturados

1 colher (sopa) de manteiga

2 colheres (chá) de azeite de oliva extravirgem

1 colher (chá) de suco de limão

Sal e pimenta do reino branca a gosto

PURÊ DE BETERRABA

2 beterrabas cozidas e descascadas

2 batatas cozidas e descascadas

50ml de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de manteiga

Sal e pimenta do reino branca a gosto

MOLHO BISQUE

100g de cabeças de camarão

200ml creme de leite fresco

50ml de vinho branco seco

2 colheres (sopa) de cebola picada

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de açafrão da terra

1 cenoura média picada

1 talo de alho porró

Sal e pimenta do reino branca a gosto

MODO DE PREPARO

CORVINA EM CROSTA

1 tempere os filés de corvina com suco de limão, sal e pimenta do reino. 2 misture os caroços de jaca triturados com a manteiga, coloque em uma forma e leve para dourar no forno a 180°C durante 5 minutos. 3 grelhe os filés de corvina em uma frigideira antiaderente. 4 depois de grelhar o peixe, coloque a farofa de caroço de jaca sobre ele, formando uma crosta.

PURÊ DE BETERRABA

1 passe as beterrabas e as batatas ainda quentes, pelo processador. 2 incorpore o creme de leite e a manteiga.

MOLHO BISQUE

1 refogue a cebola, o alho porró, e as cabeças de camarão na manteiga. 2 acrescente o creme de leite, o vinho branco e o açafrão da terra. 3 deixe ferver até evaporar todo o álcool. 4 adicione o sal e a pimenta do reino a gosto. 5 bata no liquidificador e coe.

MONTAGEM

1 coloque o purê de beterraba no centro de um prato branco. 2 disponha a corvina em crosta por cima e distribua o molho bisque ao redor. 3 finalize com brotos de beterraba. 

TORTA DE LIMÃO CRAVO COM COULI DE JABUTICABA COM CACHAÇA E RENDA DE CASTANHA DO PARÁ

INGREDIENTES: 

RECHEIO

1 lata de creme de leite

5 colheres (sopa) de suco de limão cravo

1 colher (sopa) de raspas de limão

1 lata de leite condensado

PÃO DE LÓ

300g de farinha de trigo

200g de açúcar

1 colher (sopa) de essência de baunilha

9 ovos

MERENGUE ITALIANO

240g de açúcar

100ml de água

4 claras

CONFIT DE LIMÃO CRAVO

Cascas de 2 limões cortadas em tiras bem fininhas

200ml de água

4 claras

COULI DE JABUTICABA COM CACHAÇA

300g de jabuticabas

200g de açúcar

1 litro de água

50ml de cachaça

RENDA DE CASTANHA DO PARÁ

200g de amêndoas picadas

200g de açúcar

160g de manteiga derretida

30g de farinha de trigo

40ml de água

Raspas de 2 laranjas

MODO DE PREPARO:  

RECHEIO

1 bata todos os ingredientes no liquidificador, até adquirir consistência de creme.

PÃO DE LÓ

1 bata os ovos na batedeira por cerca de 5 minutos, até formar uma massa emulsionada e branca. 2 desligue a batedeira e misture os demais ingredientes delicadamente, com a ajuda de um fouet. 3 coloque em uma forma forrada com papel manteiga e asse por 25 minutos a 180°C.

MERENGUE ITALIANO

1 ferva o açúcar com a água, até formar uma calda clara e atingir a temperatura de 120°C. 2 bata as claras em neve e despeje a calda quente aos poucos, sem parar de bater. 3 bata o merengue por cerca de 20 minutos, até esfriar.

 CONFIT DE LIMÃO

1 descasque os limões e corte as cascas em tiras bem fininhas. 2 cozinhe na água, até que as cascas fiquem macias. 3 adicione açúcar até formar um caramelo.

COULI DE JABUTICABA COM CACHAÇA

1 bata as jabuticabas com a água e o açúcar, no liquidificador. 2 peneire e leve para reduzir em uma panela. 3 quando estiver com textura de calda, finalize com a cachaça.

RENDA DE CASTANHA DO PARÁ

1 misture todos os ingredientes e deixe refrigerar por duas horas. 2 abra as rendas com uma colher, em uma assadeira antiaderente, e asse no forno a 180°C por 10 minutos.

MONTAGEM: 

1 forme uma cama de couli de jabuticaba no prato. 2 corte o pão de ló com um aro e monte em camadas na seguinte sequência: pão de ló, creme de limão cravo, merengue italiano e confit de limão cravo. 3 decore com  a renda de castanha do Pará. 

TERRINE DE POLVO AO PESTO DE TAIOBA E LARANJA COM SALADA PANCS

INGREDIENTES:

TERRINE DE POLVO:

1 ramo de manjericão

1 folha de alho porró

1 ramo de alecrim

1 cenoura média

1 polvo médio

1 cebola

Folhas de PANCS do litoral paulista (plantas alimentícias não convencionais) para acompanhar

Azeite balsâmico e sal

PESTO DE TAIOBA E LARANJA

100ml de azeite extravirgem

100ml de suco de laranja

8 folhas de taiobas

4 castanhas do Pará

Sal a gosto

MODO DE PREPARO:

TERRINE DE POLVO

1 cozinhe o polvo em uma panela com água, as ervas, o alho porró e a cenoura, até que fiquem macios. 2 escorra bem, disponha os tentáculos em uma formade bolo inglês e aperte bem. 3 cubra com filme plástico, coloque um peso por cima e guarde na geladeira por 12 horas. 4 desenforme e corte a terrine em fatias.

PESTO DE TAIOBA E LARANJA        

1 branqueie a taioba, colocando as folhas em água fervente e, em seguida, resfriando-as em água gelada. Escorra e reserve. 2 no liquidificador, bata a taioba com as castanhas, o sal e o suco de laranja e adicione o azeite aos poucos, até virar uma pasta. 3 se quiser um molho mais líquido, coloque mais azeite.

MONTAGEM

1 com um pincel, faça uma linha de pesto de taioba ao longo dos pratos. 2 coloque a terrine de polvo de um lado e a salada pancs de outro. 3 tempere a salada de pancs com azeite balsâmico e sal. 4 finalize, decorando com lâminas de castanha do Pará.