TORTA DE LIMÃO CRAVO COM COULI DE JABUTICABA COM CACHAÇA E RENDA DE CASTANHA DO PARÁ

INGREDIENTES: 

RECHEIO

1 lata de creme de leite

5 colheres (sopa) de suco de limão cravo

1 colher (sopa) de raspas de limão

1 lata de leite condensado

PÃO DE LÓ

300g de farinha de trigo

200g de açúcar

1 colher (sopa) de essência de baunilha

9 ovos

MERENGUE ITALIANO

240g de açúcar

100ml de água

4 claras

CONFIT DE LIMÃO CRAVO

Cascas de 2 limões cortadas em tiras bem fininhas

200ml de água

4 claras

COULI DE JABUTICABA COM CACHAÇA

300g de jabuticabas

200g de açúcar

1 litro de água

50ml de cachaça

RENDA DE CASTANHA DO PARÁ

200g de amêndoas picadas

200g de açúcar

160g de manteiga derretida

30g de farinha de trigo

40ml de água

Raspas de 2 laranjas

MODO DE PREPARO:  

RECHEIO

1 bata todos os ingredientes no liquidificador, até adquirir consistência de creme.

PÃO DE LÓ

1 bata os ovos na batedeira por cerca de 5 minutos, até formar uma massa emulsionada e branca. 2 desligue a batedeira e misture os demais ingredientes delicadamente, com a ajuda de um fouet. 3 coloque em uma forma forrada com papel manteiga e asse por 25 minutos a 180°C.

MERENGUE ITALIANO

1 ferva o açúcar com a água, até formar uma calda clara e atingir a temperatura de 120°C. 2 bata as claras em neve e despeje a calda quente aos poucos, sem parar de bater. 3 bata o merengue por cerca de 20 minutos, até esfriar.

 CONFIT DE LIMÃO

1 descasque os limões e corte as cascas em tiras bem fininhas. 2 cozinhe na água, até que as cascas fiquem macias. 3 adicione açúcar até formar um caramelo.

COULI DE JABUTICABA COM CACHAÇA

1 bata as jabuticabas com a água e o açúcar, no liquidificador. 2 peneire e leve para reduzir em uma panela. 3 quando estiver com textura de calda, finalize com a cachaça.

RENDA DE CASTANHA DO PARÁ

1 misture todos os ingredientes e deixe refrigerar por duas horas. 2 abra as rendas com uma colher, em uma assadeira antiaderente, e asse no forno a 180°C por 10 minutos.

MONTAGEM: 

1 forme uma cama de couli de jabuticaba no prato. 2 corte o pão de ló com um aro e monte em camadas na seguinte sequência: pão de ló, creme de limão cravo, merengue italiano e confit de limão cravo. 3 decore com  a renda de castanha do Pará. 

TERRINE DE POLVO AO PESTO DE TAIOBA E LARANJA COM SALADA PANCS

INGREDIENTES:

TERRINE DE POLVO:

1 ramo de manjericão

1 folha de alho porró

1 ramo de alecrim

1 cenoura média

1 polvo médio

1 cebola

Folhas de PANCS do litoral paulista (plantas alimentícias não convencionais) para acompanhar

Azeite balsâmico e sal

PESTO DE TAIOBA E LARANJA

100ml de azeite extravirgem

100ml de suco de laranja

8 folhas de taiobas

4 castanhas do Pará

Sal a gosto

MODO DE PREPARO:

TERRINE DE POLVO

1 cozinhe o polvo em uma panela com água, as ervas, o alho porró e a cenoura, até que fiquem macios. 2 escorra bem, disponha os tentáculos em uma formade bolo inglês e aperte bem. 3 cubra com filme plástico, coloque um peso por cima e guarde na geladeira por 12 horas. 4 desenforme e corte a terrine em fatias.

PESTO DE TAIOBA E LARANJA        

1 branqueie a taioba, colocando as folhas em água fervente e, em seguida, resfriando-as em água gelada. Escorra e reserve. 2 no liquidificador, bata a taioba com as castanhas, o sal e o suco de laranja e adicione o azeite aos poucos, até virar uma pasta. 3 se quiser um molho mais líquido, coloque mais azeite.

MONTAGEM

1 com um pincel, faça uma linha de pesto de taioba ao longo dos pratos. 2 coloque a terrine de polvo de um lado e a salada pancs de outro. 3 tempere a salada de pancs com azeite balsâmico e sal. 4 finalize, decorando com lâminas de castanha do Pará. 

LULAS RECHEADAS COM FAROFA DE PINHÃO

Fonte: Pão de Açúcar

Sardinhas em escabeche com polenta grelhada sobre taioba com refogadas ao molho bisque

Ingredientes:

Escabeche de Sardinha

500 g de sardinhas espalmadas, sem cabeça, sem escamas e sem vísceras

3 cebolas médias cortadas em rodelas
5 dentes de alho em lâminas
1 limão
1 copo de azeite extravirgem
1 copo de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) de folhas de louro(opcional)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Polenta grelhada

2 copos de caldo de frango
1 ½ de farinha de milho
2 ½ colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de parmesão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Taioba Refogada

4 folhas de taiobas grandes
1 ½ colher de sopa de manteiga
Sal e pimenta-do-reino

Molho Bisque

100g de cascas de camarões
1 xícara de alho-poró
½ cebola
1/2 cenoura média
3 ½ colheres de sopa de cachaça
2 colheres de sopa azeite
1 copo de creme de leite fresco

Modo de Preparo

Escabeche de Sardinha:
1. Tempere as sardinhas, depois de limpas e lavadas com sal, pimenta, o caldo do limão e reserve.
2. Coloque um pouco de azeite no fundo de uma panela de pressão e façacamadas alternadas das sardinhas e das cebolas em rodelas. Por cima de tudo, jogue o vinagre de vinho branco e o restante do azeite.
3. Tampe a panela de pressão e leve ao fogo. Quando começar a chiar, deixe por 5 minutos. Desligue e espere esfriar totalmente.
4. Destampe a panela somente depois de fria e retire, cuidadosamente, as sardinhas.
5. Transfira para uma travessa e leve à geladeira para curtir.

Polenta grelhada
1. Coloque o caldo de frango para ferver com sal e pimenta-do-reino a gosto, adicione a farinha de milho sem parar de mexer, para não empelotar.
2. Cozinhe a polenta sem parar de mexer até que comece a soltar do fundo da panela.
3. Apague o fogo, junte a manteiga e o parmesão, mexa até incorporar. Despeje a polenta na assadeira untada e espere esfriar completamente.
4. Corte a polenta no tamanho desejado e pincele azeite dos dois lados.
5. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo alto e quando estiver bem quente grelhe as fatias de polenta.

Taioba Refogada
1. Branqueie a taioba e refogue na manteiga com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Molho Bisque
1. Refogue as cascas dos camarões no azeite até ficarem rosadas.
2. Acrescente os legumes e refogue-os por alguns segundos.
3. Flambe na cachaça e deixe evaporar um pouco.
4. Acrescente o creme e deixe ferver.
5. Bata o molho no liquidificador e coe.

Montagem

Coloque no centro do prato a taioba, sobre a taioba a polenta e sobre a polenta a sardinha. Coloque o bisque ao redor do prato e decore com mini broto.

Receitas do Chef Eudes Assis

Ostras marinadas em frutas cítricas com palmito pupunha, pérolas de sagu e salada de mini brotos

Ingredientes:
8 unidade de ostras
30 ml de suco de limão
30 ml de suco de mexerica
30 ml de suco de lima da pérsia
50 ml de azeite de oliva extra viagem
1/2 cebola roxa cortada em julienne
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sopa) de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino a gosto
alguns pedaços das frutas cítricas em cubinhos

Modo de fazer:
Coloque as ostras no forno pré-aquecido e deixe na alta temperatura até suas conchas se abrirem. Retire a carne das conchas e deixe-as marinando com todos os ingredientes por duas horas na geladeira.Adicione à marinada alguns pedaços das mesmas frutas cítricas. Reserve as cascas das ostras.

O pupunha:
200g de palmito pupunha in natura cortado em fatias.

Para as pérolas de sagu

Ingredientes:
100g de sagu
500 ml de água
50 ml de suco das frutas cítricas
10 ml de mel
sal

Modo de fazer:
Cozinhe o sagu em água fervente até que fique transparente, retire do fogo, coe e dê um choque térmico para interromper o cozimento e esfriá-lo. Misture o suco das frutas cítricas e o mel. Reserve.

Montagem:
Coloque num prato as cascas das ostras e sobre elas a marinada de ostras. Ao lado arrume as fatias de pupunha e, sobre elas, a saladinha de mini brotos.

Receitas do Chef Eudes Assis
Foto: Luna Garcia

SARDINHAS EM ESCABECHE

Ingredientes
500 g de sardinhas limpas (sem as cabeças, sem escamas e sem vísceras) e lavadas;
3 cebolas médias cortadas em rodelas;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
1 limão;
1 copo (200 ml) de azeite extravirgem;
1 copo (200 ml) de vinagre de vinho branco;
1 colher (sopa) de folhas de louro (opcional);
Sal e pimenta-do-reino a gosto;

Modo de fazer
1 Tempere as sardinhas com sal, pimenta e o caldo do limão. Reserve.
2 Coloque um pouco de azeite no fundo de uma panela de pressão e faça camadas alternadas de sardinhas e de cebolas em rodelas. Espalhe o alho e o louro entre as camadas.
3 Por cima de tudo, jogue o vinagre e o restante do azeite. Tampe a panela de pressão e leve ao fogo. Quando começar a chiar, marque o tempo e deixe cozinhar por 5 minutos.
4 Tire do fogo e espere esfriar totalmente. Destampe a panela e transfira as sardinhas para um recipiente hermeticamente fechado. Deixe curtindo na geladeira de um dia para outro. Dura cerca de 15 dias na geladeira. 

Receitas Chef Eudes Assis
Foto: Iara Venanzi/Casa e Comida

BANANA GRELHADA AO CARAMELO DE CAPIM SANTO COM SORVETE E RENDA DE GENGIBRE

INGREDIENTES
Para a banana

1 banana prata
1 colher (chá) de manteiga
1 colher (café) de canela
1 xícara (chá) de açúcar
500 ml de água
50 g de folhas de capim santo

Para a renda de gengibre 200 g de amêndoas picadas
200 g de açúcar
160 g de manteiga derretida
50 g de gengibre ralado
30 g de farinha de trigo
40 ml de água

MODO DE PREPARO
Para a banana Descasque a banana e grelhe com na manteiga em uma frigideira
antiaderente. Após polvilhe canela.

Para o caramelo Em uma panela, derreta o açúcar, acrescente a água e o capim santo picado até formar ponto de caramelo.

Para a renda de gengibre Misture todos os ingredientes e deixe refrigerar por duas horas. Abra as rendas com uma colher em uma assadeira antiaderente, e deixe assar em forno de 180ºC, por 10 minutos.

Montagem

Coloque num prato uma bola de sorvete, a banana, sobre ela o caramelo e decore com a renda de gengibre.