ROBALO EM CROSTA DE BANANA-DA-TERRA

INGREDIENTES:

Robalo
200 g de filé de robalo fresco
1 banana-da-terra descascada e cortada em tiras no sentido longitudinal
2 colheres (chá) de azeite extravirgem
1 colher (chá) de suco de limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Palmito Pupunha
500 g de palmito pupunha cru in natura (tolete)
1l de água
50 ml de vinagre
30 ml de azeite extravirgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Creme de taioba
100 g de taioba cortada em formato juliana (no sentido vertical, em fatias finas)
200 ml de creme de leite fresco
50 ml de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Chips de inhame
1 inhame médio cortado em fatias finíssimas; óleo de boa qualidade para fritar

MODO DE PREPARO:

Robalo
1 Tempere o peixe com limão, sal e pimenta. 2 Em uma frigideira antiaderente, grelhe os filés e as tiras de banana. 3 Depois de grelhar, coloque a banana sobre o peixe, formando uma crosta.

Palmito pupunha
1 Cozinhe o palmito em água com sal e vinagre até ficarem macios. 2 Grelhe no azeite até dourar todos os lados. 3 Tempere com sal; reserve.

Creme de taioba
1 Refogue a cebola na manteiga. 2 Acrescente o creme de leite e o vinho. 3 Deixe ferver até evaporar todo o álcool. 4 Adicione a taioba, o sal e a pimenta.

Chips de inhame
1 Aqueça muito bem o óleo em uma panela funda. 2 Frite os inhames; reserve.

MONTAGEM:

1 Sobre os toletes de pupunha, dispostos lado a lado, arrume o robalo em crosta de banana. 2 Despeje o creme de taioba ao redor. 3 Decore com os chips de inhame; sirva.

Receitas do Chef Eudes Assis

FILÉ DE CORVINA EM CROSTA DE CAROÇO DE JACA, PURÊ DE BETERRABA AO MOLHO BISQUE

INGREDIENTES: 

CORVINA EM CROSTA

800g de filé de corvina fresca

200g de caroço de jaca cozidos na pressão e triturados

1 colher (sopa) de manteiga

2 colheres (chá) de azeite de oliva extravirgem

1 colher (chá) de suco de limão

Sal e pimenta do reino branca a gosto

PURÊ DE BETERRABA

2 beterrabas cozidas e descascadas

2 batatas cozidas e descascadas

50ml de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de manteiga

Sal e pimenta do reino branca a gosto

MOLHO BISQUE

100g de cabeças de camarão

200ml creme de leite fresco

50ml de vinho branco seco

2 colheres (sopa) de cebola picada

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de açafrão da terra

1 cenoura média picada

1 talo de alho porró

Sal e pimenta do reino branca a gosto

MODO DE PREPARO

CORVINA EM CROSTA

1 tempere os filés de corvina com suco de limão, sal e pimenta do reino. 2 misture os caroços de jaca triturados com a manteiga, coloque em uma forma e leve para dourar no forno a 180°C durante 5 minutos. 3 grelhe os filés de corvina em uma frigideira antiaderente. 4 depois de grelhar o peixe, coloque a farofa de caroço de jaca sobre ele, formando uma crosta.

PURÊ DE BETERRABA

1 passe as beterrabas e as batatas ainda quentes, pelo processador. 2 incorpore o creme de leite e a manteiga.

MOLHO BISQUE

1 refogue a cebola, o alho porró, e as cabeças de camarão na manteiga. 2 acrescente o creme de leite, o vinho branco e o açafrão da terra. 3 deixe ferver até evaporar todo o álcool. 4 adicione o sal e a pimenta do reino a gosto. 5 bata no liquidificador e coe.

MONTAGEM

1 coloque o purê de beterraba no centro de um prato branco. 2 disponha a corvina em crosta por cima e distribua o molho bisque ao redor. 3 finalize com brotos de beterraba. 

TORTA DE LIMÃO CRAVO COM COULI DE JABUTICABA COM CACHAÇA E RENDA DE CASTANHA DO PARÁ

INGREDIENTES: 

RECHEIO

1 lata de creme de leite

5 colheres (sopa) de suco de limão cravo

1 colher (sopa) de raspas de limão

1 lata de leite condensado

PÃO DE LÓ

300g de farinha de trigo

200g de açúcar

1 colher (sopa) de essência de baunilha

9 ovos

MERENGUE ITALIANO

240g de açúcar

100ml de água

4 claras

CONFIT DE LIMÃO CRAVO

Cascas de 2 limões cortadas em tiras bem fininhas

200ml de água

4 claras

COULI DE JABUTICABA COM CACHAÇA

300g de jabuticabas

200g de açúcar

1 litro de água

50ml de cachaça

RENDA DE CASTANHA DO PARÁ

200g de amêndoas picadas

200g de açúcar

160g de manteiga derretida

30g de farinha de trigo

40ml de água

Raspas de 2 laranjas

MODO DE PREPARO:  

RECHEIO

1 bata todos os ingredientes no liquidificador, até adquirir consistência de creme.

PÃO DE LÓ

1 bata os ovos na batedeira por cerca de 5 minutos, até formar uma massa emulsionada e branca. 2 desligue a batedeira e misture os demais ingredientes delicadamente, com a ajuda de um fouet. 3 coloque em uma forma forrada com papel manteiga e asse por 25 minutos a 180°C.

MERENGUE ITALIANO

1 ferva o açúcar com a água, até formar uma calda clara e atingir a temperatura de 120°C. 2 bata as claras em neve e despeje a calda quente aos poucos, sem parar de bater. 3 bata o merengue por cerca de 20 minutos, até esfriar.

 CONFIT DE LIMÃO

1 descasque os limões e corte as cascas em tiras bem fininhas. 2 cozinhe na água, até que as cascas fiquem macias. 3 adicione açúcar até formar um caramelo.

COULI DE JABUTICABA COM CACHAÇA

1 bata as jabuticabas com a água e o açúcar, no liquidificador. 2 peneire e leve para reduzir em uma panela. 3 quando estiver com textura de calda, finalize com a cachaça.

RENDA DE CASTANHA DO PARÁ

1 misture todos os ingredientes e deixe refrigerar por duas horas. 2 abra as rendas com uma colher, em uma assadeira antiaderente, e asse no forno a 180°C por 10 minutos.

MONTAGEM: 

1 forme uma cama de couli de jabuticaba no prato. 2 corte o pão de ló com um aro e monte em camadas na seguinte sequência: pão de ló, creme de limão cravo, merengue italiano e confit de limão cravo. 3 decore com  a renda de castanha do Pará. 

TERRINE DE POLVO AO PESTO DE TAIOBA E LARANJA COM SALADA PANCS

INGREDIENTES:

TERRINE DE POLVO:

1 ramo de manjericão

1 folha de alho porró

1 ramo de alecrim

1 cenoura média

1 polvo médio

1 cebola

Folhas de PANCS do litoral paulista (plantas alimentícias não convencionais) para acompanhar

Azeite balsâmico e sal

PESTO DE TAIOBA E LARANJA

100ml de azeite extravirgem

100ml de suco de laranja

8 folhas de taiobas

4 castanhas do Pará

Sal a gosto

MODO DE PREPARO:

TERRINE DE POLVO

1 cozinhe o polvo em uma panela com água, as ervas, o alho porró e a cenoura, até que fiquem macios. 2 escorra bem, disponha os tentáculos em uma formade bolo inglês e aperte bem. 3 cubra com filme plástico, coloque um peso por cima e guarde na geladeira por 12 horas. 4 desenforme e corte a terrine em fatias.

PESTO DE TAIOBA E LARANJA        

1 branqueie a taioba, colocando as folhas em água fervente e, em seguida, resfriando-as em água gelada. Escorra e reserve. 2 no liquidificador, bata a taioba com as castanhas, o sal e o suco de laranja e adicione o azeite aos poucos, até virar uma pasta. 3 se quiser um molho mais líquido, coloque mais azeite.

MONTAGEM

1 com um pincel, faça uma linha de pesto de taioba ao longo dos pratos. 2 coloque a terrine de polvo de um lado e a salada pancs de outro. 3 tempere a salada de pancs com azeite balsâmico e sal. 4 finalize, decorando com lâminas de castanha do Pará. 

LULAS RECHEADAS COM FAROFA DE PINHÃO

Fonte: Pão de Açúcar

Sardinhas em escabeche com polenta grelhada sobre taioba com refogadas ao molho bisque

Ingredientes:

Escabeche de Sardinha

500 g de sardinhas espalmadas, sem cabeça, sem escamas e sem vísceras

3 cebolas médias cortadas em rodelas
5 dentes de alho em lâminas
1 limão
1 copo de azeite extravirgem
1 copo de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) de folhas de louro(opcional)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Polenta grelhada

2 copos de caldo de frango
1 ½ de farinha de milho
2 ½ colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de parmesão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Taioba Refogada

4 folhas de taiobas grandes
1 ½ colher de sopa de manteiga
Sal e pimenta-do-reino

Molho Bisque

100g de cascas de camarões
1 xícara de alho-poró
½ cebola
1/2 cenoura média
3 ½ colheres de sopa de cachaça
2 colheres de sopa azeite
1 copo de creme de leite fresco

Modo de Preparo

Escabeche de Sardinha:
1. Tempere as sardinhas, depois de limpas e lavadas com sal, pimenta, o caldo do limão e reserve.
2. Coloque um pouco de azeite no fundo de uma panela de pressão e façacamadas alternadas das sardinhas e das cebolas em rodelas. Por cima de tudo, jogue o vinagre de vinho branco e o restante do azeite.
3. Tampe a panela de pressão e leve ao fogo. Quando começar a chiar, deixe por 5 minutos. Desligue e espere esfriar totalmente.
4. Destampe a panela somente depois de fria e retire, cuidadosamente, as sardinhas.
5. Transfira para uma travessa e leve à geladeira para curtir.

Polenta grelhada
1. Coloque o caldo de frango para ferver com sal e pimenta-do-reino a gosto, adicione a farinha de milho sem parar de mexer, para não empelotar.
2. Cozinhe a polenta sem parar de mexer até que comece a soltar do fundo da panela.
3. Apague o fogo, junte a manteiga e o parmesão, mexa até incorporar. Despeje a polenta na assadeira untada e espere esfriar completamente.
4. Corte a polenta no tamanho desejado e pincele azeite dos dois lados.
5. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo alto e quando estiver bem quente grelhe as fatias de polenta.

Taioba Refogada
1. Branqueie a taioba e refogue na manteiga com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Molho Bisque
1. Refogue as cascas dos camarões no azeite até ficarem rosadas.
2. Acrescente os legumes e refogue-os por alguns segundos.
3. Flambe na cachaça e deixe evaporar um pouco.
4. Acrescente o creme e deixe ferver.
5. Bata o molho no liquidificador e coe.

Montagem

Coloque no centro do prato a taioba, sobre a taioba a polenta e sobre a polenta a sardinha. Coloque o bisque ao redor do prato e decore com mini broto.

Receitas do Chef Eudes Assis

Ostras marinadas em frutas cítricas com palmito pupunha, pérolas de sagu e salada de mini brotos

Ingredientes:
8 unidade de ostras
30 ml de suco de limão
30 ml de suco de mexerica
30 ml de suco de lima da pérsia
50 ml de azeite de oliva extra viagem
1/2 cebola roxa cortada em julienne
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sopa) de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino a gosto
alguns pedaços das frutas cítricas em cubinhos

Modo de fazer:
Coloque as ostras no forno pré-aquecido e deixe na alta temperatura até suas conchas se abrirem. Retire a carne das conchas e deixe-as marinando com todos os ingredientes por duas horas na geladeira.Adicione à marinada alguns pedaços das mesmas frutas cítricas. Reserve as cascas das ostras.

O pupunha:
200g de palmito pupunha in natura cortado em fatias.

Para as pérolas de sagu

Ingredientes:
100g de sagu
500 ml de água
50 ml de suco das frutas cítricas
10 ml de mel
sal

Modo de fazer:
Cozinhe o sagu em água fervente até que fique transparente, retire do fogo, coe e dê um choque térmico para interromper o cozimento e esfriá-lo. Misture o suco das frutas cítricas e o mel. Reserve.

Montagem:
Coloque num prato as cascas das ostras e sobre elas a marinada de ostras. Ao lado arrume as fatias de pupunha e, sobre elas, a saladinha de mini brotos.

Receitas do Chef Eudes Assis
Foto: Luna Garcia