ROBALO EM CROSTA DE BANANA-DA-TERRA

INGREDIENTES:

Robalo
200 g de filé de robalo fresco
1 banana-da-terra descascada e cortada em tiras no sentido longitudinal
2 colheres (chá) de azeite extravirgem
1 colher (chá) de suco de limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Palmito Pupunha
500 g de palmito pupunha cru in natura (tolete)
1l de água
50 ml de vinagre
30 ml de azeite extravirgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Creme de taioba
100 g de taioba cortada em formato juliana (no sentido vertical, em fatias finas)
200 ml de creme de leite fresco
50 ml de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Chips de inhame
1 inhame médio cortado em fatias finíssimas; óleo de boa qualidade para fritar

MODO DE PREPARO:

Robalo
1 Tempere o peixe com limão, sal e pimenta. 2 Em uma frigideira antiaderente, grelhe os filés e as tiras de banana. 3 Depois de grelhar, coloque a banana sobre o peixe, formando uma crosta.

Palmito pupunha
1 Cozinhe o palmito em água com sal e vinagre até ficarem macios. 2 Grelhe no azeite até dourar todos os lados. 3 Tempere com sal; reserve.

Creme de taioba
1 Refogue a cebola na manteiga. 2 Acrescente o creme de leite e o vinho. 3 Deixe ferver até evaporar todo o álcool. 4 Adicione a taioba, o sal e a pimenta.

Chips de inhame
1 Aqueça muito bem o óleo em uma panela funda. 2 Frite os inhames; reserve.

MONTAGEM:

1 Sobre os toletes de pupunha, dispostos lado a lado, arrume o robalo em crosta de banana. 2 Despeje o creme de taioba ao redor. 3 Decore com os chips de inhame; sirva.

Receitas do Chef Eudes Assis

FILÉ DE CORVINA EM CROSTA DE CAROÇO DE JACA, PURÊ DE BETERRABA AO MOLHO BISQUE

INGREDIENTES: 

CORVINA EM CROSTA

800g de filé de corvina fresca

200g de caroço de jaca cozidos na pressão e triturados

1 colher (sopa) de manteiga

2 colheres (chá) de azeite de oliva extravirgem

1 colher (chá) de suco de limão

Sal e pimenta do reino branca a gosto

PURÊ DE BETERRABA

2 beterrabas cozidas e descascadas

2 batatas cozidas e descascadas

50ml de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de manteiga

Sal e pimenta do reino branca a gosto

MOLHO BISQUE

100g de cabeças de camarão

200ml creme de leite fresco

50ml de vinho branco seco

2 colheres (sopa) de cebola picada

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de açafrão da terra

1 cenoura média picada

1 talo de alho porró

Sal e pimenta do reino branca a gosto

MODO DE PREPARO

CORVINA EM CROSTA

1 tempere os filés de corvina com suco de limão, sal e pimenta do reino. 2 misture os caroços de jaca triturados com a manteiga, coloque em uma forma e leve para dourar no forno a 180°C durante 5 minutos. 3 grelhe os filés de corvina em uma frigideira antiaderente. 4 depois de grelhar o peixe, coloque a farofa de caroço de jaca sobre ele, formando uma crosta.

PURÊ DE BETERRABA

1 passe as beterrabas e as batatas ainda quentes, pelo processador. 2 incorpore o creme de leite e a manteiga.

MOLHO BISQUE

1 refogue a cebola, o alho porró, e as cabeças de camarão na manteiga. 2 acrescente o creme de leite, o vinho branco e o açafrão da terra. 3 deixe ferver até evaporar todo o álcool. 4 adicione o sal e a pimenta do reino a gosto. 5 bata no liquidificador e coe.

MONTAGEM

1 coloque o purê de beterraba no centro de um prato branco. 2 disponha a corvina em crosta por cima e distribua o molho bisque ao redor. 3 finalize com brotos de beterraba.